59.14
69.47
14 декабря 2017

Усилитель вкуса и с чем его едят

Здоровье 07.09.2017
Усилитель вкуса и с чем его едят
Что такое усилитель вкуса?
Усилитель вкуса — это пищевая добавка с названием «глутамат натрия» и кодировкой E621. Однако сам по себе глутамат натрия является лишь солью глутаминовой кислоты — в натуральном виде он широко встречается во многих продуктах питания (томаты, сыр, мясо, молоко, грибы, брокколи и так далее).
Зачастую глутамат считается «вредной химией, которой нас травят» — многие перед покупкой вчитываются в состав продукта на упаковке, пытаясь избегать «усилителей вкуса». Но не все так просто — в отличии от вредной еды, в которую добавляется глутамат натрия, сам по себе он безопасен для здоровья.
Почему глутамат называют усилителем вкуса?
Глутамат натрия имеет интересную особенность — в сочетании с белками и жирами он усиливает их натуральный вкус, делая его более ярким. При этом сладковатый вкус чистого глутамата мы впервые пробуем с молоком матери — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин (1).
«Природный» глутамат натрия является важным компонентом вкуса мяса, рыбы, морепродуктов, сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, грецких орехов, грибов, брокколи и помидоров. Нужно понимать, что натуральный глутамат ничем не отличается от пищевой добавки, полученной химическим путем.
Глутамат натрия в продуктах
Чаще всего глутамат натрия применяется для производства бульонных кубиков, чипсов, сухариков и продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, картофельного пюре, сухих супов). Список говорит сам за себя — ничто в нем даже отдаленно не может считаться полезной и здоровой пищей.
Кроме этого, синтетический усилитель вкуса используется и в колбасной промышленности — без этой «волшебной добавки» колбасу просто невозможно сделать съедобной. С каждым годом все больше исследований говорят о вреде мясных полуфабрикатов, однако дело вовсе не в глутамате.
История усилителя вкуса
Тысячелетиями люди для создания яркого вкуса смешивали ингредиенты пищи определенным образом. В европейской кухне использовались томаты и сыры, а в азиатской — соевый соус и водоросли в различных вариациях (например, суп мисо). Все эти натуральные продукты содержат глутамат натрия.
В 1908 году японские ученые определили химическую формулу этого вещества, начав синтезировать его искусственным путем (2). Во время Второй мировой войны американцев заинтересовало, почему еда японских военнопленных обладает настолько приятным вкусом — тогда мир и узнал о глутамате.
Проблема пищи длительного хранения
Высушенная или консервированная еда теряет большую часть своего натурального вкуса. Чтобы потребителю нравился финальный продукт, его вкус приходится «восстанавливать» химически. В ход идут специи, жир в различных вариациях (включая тертый сыр) и, конечно же, глутамат натрия.
В большинстве случаев глутамат используется для восстановления (или усиления) мясного вкуса. Из смеси субпродуктов создается колбаса и сосиски, а из текстурированной сои и пальмового масла — «мясная» начинка для растворимой лапши. В чипсах же глутамат помогает усиливать сырный вкус.
Вред усилителей вкуса
Большинство упоминаний о вреде глутамата натрия как усилителя вкуса отсылают к изучению «синдрома китайского ресторана» (3). В 1969 году ученые выяснили, что употребление глутамата в больших количествах может вызывать временные покраснение кожи лица и учащение дыхания (4).
Однако современные исследования не подтверждают наличия связи между усилителями вкуса, какими-либо заболеваниями или даже риском развития ожирения (5). Но важно понимать, что в исследованиях изучают чистый глутамат натрия, а не комплексный состав содержащих его продуктов быстрого питания.
Стоит ли избегать глутамата натрия?
Очень часто вкус натуральных продуктов обусловлен именно наличием в них природных солей глутамата. Если вы любите помидоры, сыр или грибы — это значит, что вы любите вкус глутамата натрия. В составе различной еды обычный человек употребляет примерно 13-15 г. этой аминокислоты в сутки (4).
Химически глутамат, обозначаемый как «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка», либо скрывающийся за кодировками Е621, Е627 или Е631 — всего лишь брат близнец натурального. При этом избегать нужно не самого глутамата натрия, а продуктов быстрого питания, в которые он добавляется.
Глутамат натрия — это природный усилитель вкуса. Он содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор, орехах, грибах и помидорах. Вред еды с добавлением синтетического усилителя вкуса обусловлен прежде всего ее общим составом и высокой калорийностью, но не вредом самого глутамата.
Научные источники:
Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk, source
Umami: Discovery, source
Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome, source
Why MSG Does Not Harm Your Health, source
Is Monosodium Glutamate (MSG) bad?, source